1. Теориялық негіз
Оны CMC-тегі сутегі (NA +) құрылымдық формуладан көруге болады (әдетте натрий тұзы түрінде), сондықтан CMC сулы ерітіндіде анион түрінде болады, яғни бұл теріс заряд түрінде және амфотериялық. Егер ақуыздың рН-ның рН-ның рН-ны изоэлектрлік нүктеден төмен болған кезде, оның «Протон»-топты байланыстыра алатындығы - Протонды ұрып-соғу қабілетіне қарағанда, оның протонын сыйға тарту қабілетінен әлдеқайда көп. Сүтке, 80% -ы казеин, ал қышқылдық су ішеді, сондықтан жалпы қышқыл сүт сусындарының рН-сы, және ақуыздың рН, сондықтан оның айналасындағы қорғаныс қабаты, және CMC-тің осы өнімділігі микрокаппарлармен танысуы мүмкін. байланыстырушы сипаттама.
2. Қышқыл сүт сусынының ұсынылған формуласы
(1) араласқан қышқыл сүт сусынының негізгі формуласы (1000 кг бойынша):
Балғын сүт (бүкіл сүт ұнтағы) 350 (33) кг
Ақ қант 50 кг
Құрама тәттілендіргіш (50 рет) 0,9 кг
CMC 3.5 ~ 6KG
Моноглицерид 0,35 кг
0,8 кг натрий цитраты
Лимон қышқылы 3 кг
Сүт қышқылы (80%) 1.5 кг
Ескерту:
1) Сүт ұнтағын ішінара гидролизденген ақуыз, басқару ақуызымен алмастыруға болады, ≥ 1%.
2) Өнімнің қорытынды қышқылдығы шамамен 50-60 ° т-да бақыланады.
3) еритін қатты заттар 7,5% -дан 12% -ға дейін.
(2) Сүт қышқылы бактерияларының сусынының формуласы (1000 кг бойынша):
Ашытылған сүт 350 ~ 600 кг
Ақ қант 60 кг
Құрама тәттілендіргіш (50 рет) 1 кг
CMC 3.2 ~ 8KG
Моноглицерид 0,35 кг
SODIII маркалы цитраты 1 кг
Лимон қышқылының орташа мөлшері
ЕСКЕРТПЕ: Сүттің қышқылдығын реттеу үшін лимон қышқылының ерітіндісін пайдаланыңыз, ал өнімнің соңғы қышқылдығы шамамен 60-70 ° T-ге дейін басқарылады.
3. CMC таңдаудың негізгі нүктелері
FH9 және FH9 қосымша жоғары (FVH9), әдетте, араласқан йогурт сусындары үшін таңдалады. FH9-тің қалыңдығы қалыңдығы бар, ал қосу сомасы 0,35% -дан 0,5% -ға, ал FH9 қосымша жоғары жоғары сергітеді және түзетуді арттырудың жақсы әсері бар, ал қосу сомасы 0,33% -дан 0,45% -ға дейін.
Лактикалық қышқыл бактериялар бактериялары, әдетте, FL100, FM9 және FH9 Super жоғары (арнайы процесс шығарылған). FL100 әдетте қалың дәмі мен ұзын сөремен жасалған өнімдерге жасалады. Қосу сомасы 0,6% -дан 0,8% -ға дейін. FM9 - ең көп қолданылатын өнім. Консистенциясы орташа, ал өнім ұзағырақ сақтау мерзіміне қол жеткізе алады. Қосылған сома 0,45% -дан 0,6% -ға дейін. FH9 Super жоғары сапалы сүт қышқылы бактерияларының сусынының өнімі қалың, бірақ майлы емес, ал қосылған сома аз болуы мүмкін, ал шығындар төмен. Ол қалың сүт қышқылы бактерияларын ішуге жарамды. , қосу сомасы 0,45% -дан 0,6% -ға дейін.
4. CMC қалай пайдалануға болады
CMC тарату: шоғырлану, әдетте, 0,5% -2% сулы ерітіндіде ериді. Жоғары жылдамдықпен араластырған дұрыс. CMC шамамен 15-20 минут ерігеннен кейін коллоид диірменінен өтіп, кейінірек қолданғаны үшін салқындатыңыз және 20-40 ° C-қа дейін салқындатыңыз.
5. Қышқыл сүт сусыны барысында назар аударады
Шикі сүттің сапасы (қайта жасалған сүтті қосқанда): антибиотикалық сүт, мастит сүті, мастайт сүті, бояу және соңғы сүт қышқыл сүт сусындарын жасауға жарамайды. Сүттің осы төрт түрінің ақуыз компоненттері үлкен өзгерістерге ұшырады. Қарсылық, қышқылға төзімділік, тұзға төзімділік, сонымен қатар сүт дәміне әсер етеді.
Сонымен қатар, бұл төрт түрдің түрінде ферменттердің көп мөлшері (липаза, протеаза, фосфатаза, фосфатаза, каталаза), бұл ферменттерде 140 ℃ ультра жоғары температурада да, бұл ферменттері де, бұл ферменттері қалпына келтіріледі. Сақтау мерзімінде сүт жайсыз, ащы, тегіс және т.б. пайда болады, бұл өнімнің жарамдылық мерзіміне тікелей әсер етеді. Жалпы, алкоголь эквивалентінің 75% сынағы, қайнау, рН және титрлеу қышықтары сүтті селективті анықтау үшін пайдалануға болады. Шикі сүті, 75% алкогольді сынау және қалыпты сүтті қайнаған сынағы теріс, рН 6,4 және 6,8 аралығында, ал қышқылдық ≤18 ° T болады. Қышқылдық β22 ° T болса, ақуыздардың коагуляциясы қайнаған кезде және рН 6,4-тен аз болған кезде, фнер> 6.8 негізінен мастит сүті немесе төмен қышқылдық сүт болған кезде.
(1) араласқан қышқыл сүт сусындары барысында назар аудару
Йогурт дайындау: қайта жасалған сүтті дайындау: 50-60 ° C температурада.
CMC шешімін CMC қолдану әдісіне сәйкес дайындаңыз, дайындалған сүтке қосыңыз, жақсылап араластырыңыз, содан кейін сумен шамамен өлшеңіз (қышқыл ерітіндісімен алынған су мөлшерін шегеру).
Баяу, үздіксіз, үздіксіз, және біркелкі, қышқыл ерітіндісін сүтке қосыңыз және 1,5-2 минут аралығындағы қышқыл қосу уақытын бақылауға назар аударыңыз. Егер қышқыл қосу уақыты ұзақ болса, ақуыз өте ұзақ уақыт бойы изоэлектрлік нүктеде қалады, нәтижесінде ақуыздың ауыр денатурациясы пайда болады. Егер ол тым қысқа болса, қышқылның дисперсиясы тым қысқа, сүттің жергілікті қышқылдығы тым жоғары, ал ақуыз денатурациясы байсалды. Сонымен қатар, қышқыл қосқан кезде сүт пен қышқылның температурасы тым жоғары болмауы керек, оны 20-25 ° C температурада басқару керек.
Жалпы, сүттің табиғи температурасын гомогенизациялау үшін пайдалануға болады, ал қысым 18-25 МПА-да бақыланады.
Стерилденудің температурасы: зарарсыздандырудан кейінгі өнімдер, әдетте, 85-90 ° C-қа дейін 85-90 ° C-қа дейін қолданылады, ал басқа өнімдер, әдетте, 137-140 ° C температурада 3-5 секунд ішінде қолданылады.
(2) сүт қышқылы бактерияларының сусындарында назар аудару
Сүттің құрамын өлшеп, сүт ұнтағын 2,9% -дан 4,5% -ға дейін өлшеңіз, 70-75 ° C-қа дейін, содан кейін гомогенизатордың қысымын 30 минутқа дейін реттеңіз, содан кейін 30 минут ішінде 42-43 ° C-қа дейін, 2% -3% -ға салыңыз, 10-15 минут ішінде араластырыңыз, Артирингті өшіріп, ашыту үшін тұрақты температураны 41-43 ° C-қа дейін ұстаңыз. Сүттің қышқылдығы 85-100 ° T-қа жеткенде, ашыту тоқтатылады және ол тез суық тақтайшамен 15-20 ° C дейін салқындатылады, содан кейін кейінірек ҚҚС-қа құйылады.
Егер сүттегі ақуыздың мөлшері төмен болса, ашытылған сүтке тым көп сарысу болмайды, ал ақуыз флоктары оңай пайда болады. Пастерлеу 90-95 ° C температурада ақуыздың орташа денатурациясына ықпал етеді және ашытылған сүттің сапасын жақсартады. Егер ашыту температурасы тым төмен болса немесе егер инокулят мөлшері тым аз болса, ашыту уақыты тым ұзақ болады, ал бактериялар тым көп болады, бұл өнімнің дәмі мен жарамдылық мерзіміне әсер етеді. Егер температура тым көп болса немесе инокулят мөлшері тым үлкен болса, ашыту тым тез болса, сарысуы тым көп болады, ал сарысуы көбінесе өнімнің тұрақтылығына әсер етеді немесе ақуыз кесектері шығарылады. Сонымен қатар, штамдарды таңдағанда бір реттік штамдарды таңдауға болады, бірақ айтарлықтай әлсіз, бірақ шиеленістерді мүмкіндігінше таңдау керек.
CMC сұйықтығын 15-25 ° C-қа дейін суытып, оны біркелкі араластырыңыз және суды біркелкі араластырыңыз (қышқыл сұйық судың мөлшерін шегеру), содан кейін қышқыл сұйықтықты баяу, тұрақты, үнемі және біркелкі (бүрку арқылы қышқыл) қосыңыз. Жақсылап араластырып, бөліңіз.
Жалпы, сүттің табиғи температурасын гомогенизациялау үшін қолдануға болады, ал қысым 15-20MPA-да бақыланады.
Стерилизациядан кейінгі температура: әдетте, зарарсыздандырудан кейінгі өнімдер, әдетте, 25-30 минут ішінде 85-90 ° C және басқа да өнімдер, әдетте, 110-121 ° C температурада 4-5 секунд немесе 95-105 ° C температурада 95-105 ° C температурада қолданады.
POST TIME: Feb-14-2025